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Le pigeon ! un mets succulent

 

*Le pigeon est élevé un peu partout en France.* On consomme de préférence des pigeonneaux de 5 à 6 semaines. Leur chair n’a ni le même goût, ni la même saveur que celle des espèces sauvages. Elle est de couleur brun pâle et elle est moins musquée. Le pigeonneau est sacrifié vers l’âge de 28 jours avant qu’il ne sorte du nid et s’active. Son poids est alors maximal.

Le pigeon adulte pèse de 300 à 500 grammes, et le pigeonneau de 250 à 300 grammes. Il peut être rôti, grillé, sauté, préparé en crapaudine (c’est à dire fendu, aplati et grillé) ou en papillote. Il s’accommode aussi braisé à la casserole, en ballotine, en pâté ou en salmis. Cuit en cocotte ou au four. Sa chair doit rester rosée à coeur.

Un exemple de recette

Tapenade Provençale de pigeons façon Marion

Voici une recette très facile, qui avec une salade verte peut faire un repas entre amis ou un repas de famille très apprécié...

Ingrédients

 1 pigeon par personne
 4 belles tomates
 1 bol de tapenade
 2 oignons
 1 brin de thym
 1 rouleau de pâte feuilletée
 1/2 verre de vin blanc
 1 jaune d’oeuf
 1 cuillère à soupe d’ huile d’olive

Préparation

 Cuire les pigeons au four, à la rôtissoire, (c’est beaucoup moins gras), lorsqu’ils sont cuits attendre leurs refroidissement, puis désosser-les, mettre la viande de côté.
 Dans une cuillère à soupe d’huile d’olive faire revenir les oignons coupés en fines lamelles, lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter la viande des pigeons désossés, le thym, et laisser mijoter 5 minutes, déglacer le tout avec le vin blanc.
 Prendre un plat à tarte, étaler dans son fond tout le bol de tapenade, peler les tomates, les découper en rondelles, il faut couvrir toute la tapenade de tomates, ajouter par-dessus, les oignons, la viande des pigeons, recouvrir tout ceci avec la pâte feuilletée, n’oublier pas de badigeonner ce couvercle de jaune d’oeuf pour qu’il ait une belle couleurs dorée.
 Mettre dans le four déjà chaud à 200° pendant 20 minutes, surveiller la cuisson pour ne pas faire trop cuire la pâte feuilletée.

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